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【宗教民俗】东北名菜——锅包肉

素材录入:墨星 素材来源:网络 入库时间:2017-06-09 12:08:17 对 0 个作者有用 加入收藏

  作为一个地地道道的东北人,一定要推荐这道菜给大家,锅包肉酸甜可口真的非常好吃,

  

  基本含义

  

  锅包肉,原名“锅爆肉”,出自哈尔滨道台府府尹杜学赢专用厨师,“滨江膳祖”———郑兴文之手。由于用急火快炒,把铁锅烧热,把汁淋到锅里,浸透到肉里,所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”这个音为包,时间一长,“锅爆肉”就变成了“锅包肉”。在西安事变以前,由于东三省归属张氏家族管辖,所以道台府的很多菜,都属于禁菜、私菜。1911年在奉天(今沈阳)召开的万国鼠疫研究会上郑兴文以高超的厨艺受到与会各国代表的高度赞誉,获得大会颁发的荣誉牌匾《滨江膳祖》。日本占领黑龙江以后,张学良对东北部部分地区控制渐松,一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流,锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。后来到了辽宁,辽宁人对其加入了自己的改造,最后一步改用番茄酱或者番茄沙司,外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”,减少了锅包肉(锅爆肉)原有的香酥金黄。龙泉山庄的厨师曾在全国电视厨艺大赛上,展现过沈阳版本的“锅包肉”。“滨江膳祖”的曾孙在哈尔滨花园街43号开办了美食店。

  

  名称由来

  

  锅包肉是着名的东北菜,一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,到如今就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了。

  

  历史沿革

  

  据道台菜的第四代名厨郑树国介绍,郑家是旗人,郑兴文的父亲郑明泉家住辽宁,在北京做茶叶生意,由于应酬和交际,经常品尝到各种美食,口味很刁,被朋友戏称为“美食家”。郑兴文6岁随父来到北京,渐渐对厨艺产生了兴趣,14岁时已对美食和烹调极为偏爱。后拜淮阳菜传人-陈才保(音)门下。郑明泉认为“君子远庖厨”,担心儿子下厨给旗人丢脸。然而郑兴文立志坚定,郑明泉只好满足他的想法,托人把郑兴文送到恭亲王府,学习厨艺。这让郑兴文开了眼界,也长了见识。24岁的时候,郑兴文满艺出师,家人不让他出去上灶,他就在北京东华门大街开了个“真味居”饭馆,给自己当老板。“真味居”客源不错,郑兴文身上的“八旗作风”显现出来,只顾菜品的优劣,却不顾及成本开销,结果生意越红火越亏本,干了3年多,只好关门。

  

  1907年,郑兴文经本家——黑龙江中外交涉局总办郑国华的举荐,带着14个厨子,举家来到哈尔滨,进入当时的滨江关道衙门,当上官厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时北方重镇的府衙,道台府里经常会宴请国外的宾客,尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味,北方的咸浓口味令外宾们很不适应。道台杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。郑兴文称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,时间一长,衍化成今天的“锅包肉”了。这道菜让俄罗斯客人非常喜欢,每次来吃饭都要点这道菜。不仅如此,郑兴文在道台府事厨独创出许佳肴美味,如“猪头焖子”(后改为“猪头糕”,民间依旧称“猪头焖子”)、“熏卤鸭”及汤鲜肉嫩的“清炖狮子头”等。

  

  菜品特点

  

  其用猪之脊肉(清真菜则使用牛肉)和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时汁并着以香菜点缀。新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬,使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味,这就使菜肴的味道得到了升华。

  

  菜品做法

  

  制作食材:新鲜猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

  

  制作流程

  

  1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀腌制十分钟,再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

  

  2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

  

  3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。


标签:锅包肉
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